Focaccia alla genovese col lievito naturale

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Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  Eugenio il Gio Feb 25, 2010 11:42 pm

Dose per una teglia di cm. 38 X 31:

per l'impasto:


  • Lievito madre 150 grammi
  • Acqua 250 grammi
  • Farina 500 grammi
  • Olio extravergine 40 grammi
  • Zucchero un cucchiaino
  • Sale fino 13 grammi

Inoltre: Olio extravergine e sale grosso

Tiriamo fuori dal frigo il lievito madre e lasciamolo per circa 8 ore a temperatura ambiente chiuso in un sacchetto di nylon.
Trascorso questo tempo diluiamolo con 40 grammi d’olio più 250 grammi d’acqua in cui avremo sciolto un cucchiaino di zucchero. Aggiungiamo la maggior parte dei 500 grammi di farina e iniziamo a impastare. Mischiamo il sale alla farina restante, aggiungiamola al resto e impastiamo per circa 10 minuti.
Compattiamo un pochino l’impasto e mettiamolo in un recipiente che non sia di metallo, copriamolo e lasciamolo a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume. A seconda della stagione possono occorrere 12 ore o anche più.
Versiamo l’impasto sulla madia infarinata, effettuiamo qualche piega e diamo la forma che ha la nostra teglia (rotonda o rettangolare).
Copriamo con un panno bagnato e strizzato e lasciamo riposare per 40 minuti.
Ungiamo bene la teglia e versiamo ancora un po’ d’olio al centro di essa. Posiamoci l’impasto e stendiamolo con le mani unte, pigiando bene ma senza stirare la pasta, in modo da stenderlo su tutta la teglia.
Distribuiamo sulla superficie del sale grosso e mettiamo al caldo, cioè fra 27 e 28 gradi, per un’ora. Si può ad esempio mettere la teglia in forno con dentro un pentolino di acqua bella calda e con la luce accesa.
Dopo un’ora distribuiamo un po’ d’olio su tutta la superficie e pigiando a fondo i polpastrelli formiamo le classiche fossette. Versiamo sulla superficie anche mezzo bicchiere d’acqua tiepida e rimettiamo al caldo per 1 ora e 50 minuti.
Poco prima che termini questo tempo portiamo il forno a 250 gradi. Se avevamo già messo la focaccia nel forno spento per tenerla al caldo, la toglieremo con delicatezza facendo attenzione alle correnti d’aria.
Inforniamo nel forno a 250 gradi abbassando subito a 230 gradi e cuociamo per circa 15 minuti dopo di che facciamo colorire per qualche minuto col grill.
Appena cotta la toglieremo subito dalla teglia affinché non si rammollisca.
Spennelliamo la superficie con qualche goccia d’olio extravergine. Si può mangiare anche fredda ma calda esprime il suo massimo.
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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  germy il Ven Feb 26, 2010 3:48 pm

Complimenti Eugenio

Impegnativa come esecuzione! Complimenti anche per la cella di lievitazione auto-costruita. Solo un vero appassionato può arrivare a questo....e non solo appassionato anche dotato di un ingegno speciale.

Ciao

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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  mirella il Sab Feb 27, 2010 3:59 pm

Siiiiiiii!!!!!!!!
Ti adorooooooo!!!!!!!!!!!

...Germy approfitto di questo spazio per dirti che ho preparato la tua pizza...potevo farmela sfuggire? Very Happy ....ed è piaciuta tantissimo..ho fatto le foto e appena ho un pò di tempo....io da brava "computerologa" imbranata impiego un sacco di tempo per questi lavori...le posto nel 3D relativo...Grazieeee!!!
Ciao
Mire



Grazie Eugenio per la tua ricetta!
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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  germana il Dom Feb 28, 2010 4:16 pm

Ben tornato Eugenio!! Tutto a posto?
Che lavorata questa focaccia, chissà che buona!!!
ciaooo
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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  Eugenio il Dom Feb 28, 2010 4:27 pm

germana ha scritto:Ben tornato Eugenio!! Tutto a posto?
Che lavorata questa focaccia, chissà che buona!!!
ciaooo
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Lenta ripresa. Quanto alla focaccia, più che altro si tratta di tempi di attesa. La lavorazione in sè non è una gran cosa. E poi chi ama il lievito madre fa questo ed altro
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Meravigliosa

Messaggio  Mara il Ven Mag 07, 2010 8:02 am

Carissimo Eugenio,
ho ricevuto la ricetta della tua focaccia con lievito madre dal blog di Vittorio Viarengo e mi ha attirato subito, nonostante fosse un pò impegnativa come tempi. Non era la prima volta che provavo a fare la focaccia genovese ma il risultato non mi aveva mai soddisfatto. Con la tua ricetta invece è venuta fantastica. Si sono leccati tutti i baffi e le dita. Grazie davvero! Mara

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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  Eugenio il Ven Mag 07, 2010 8:19 am

Mara ha scritto:Carissimo Eugenio,
ho ricevuto la ricetta della tua focaccia con lievito madre dal blog di Vittorio Viarengo e mi ha attirato subito, nonostante fosse un pò impegnativa come tempi. Non era la prima volta che provavo a fare la focaccia genovese ma il risultato non mi aveva mai soddisfatto. Con la tua ricetta invece è venuta fantastica. Si sono leccati tutti i baffi e le dita. Grazie davvero! Mara
Grazie a te, Mara. Dunque anche tu sei appassionata di panificazione? Bene bene. Aspettiamo le tue ricette e non solo di pane Very Happy .
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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  germy il Ven Mag 07, 2010 7:23 pm

Ciao Eugenio

bravissimo questa ricetta è favolosaaaaaaaaaaa
Bacio
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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  mirella il Lun Mag 10, 2010 3:42 pm



...Saluto tutto il forum !!!!!

Allora....non ho parole!! carissimo Eugenio!!

Questa ricetta è FAVOLOSA!!!!




....sino a che non imparo a memoria tutti i

passaggi, caro Eugenio, tu mi rimani sul frigo..hi hi hi




Eugenio devi far conoscere a più persone possibili questa ricetta ...credo proprio le lunghe attese diano un sapore straordinario alla nostra focaccia....neanche in alcuni panifici è così buona!!




....croccante fuori e morbissima all'interno

Ti saluto Eugi! E ti ringrazio tantissimo
.....

Ciaoooo a tutti!!! Mire
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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  germana il Lun Mag 10, 2010 5:18 pm

Brava Mire!!!!
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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  Eugenio il Lun Mag 10, 2010 7:11 pm

germana ha scritto:Brava Mire!!!!
germana
Mi associo.
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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  mirella il Lun Mag 10, 2010 7:35 pm

Grazieeeee amici!!!!!

Eugenio, perchè non mandi questa tua ricetta ad Ornella per il suo concorso?...credo che sia ancora in corso...dai!!!! Wink

Ciaoooo
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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  Eugenio il Mar Mag 11, 2010 11:32 am

mirella ha scritto:Grazieeeee amici!!!!!

Eugenio, perchè non mandi questa tua ricetta ad Ornella per il suo concorso?...credo che sia ancora in corso...dai!!!! Wink

Ciaoooo
Mire, mandala tu con le tue bellissime foto Very Happy
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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  mirella il Mar Mag 11, 2010 8:56 pm

...la ricetta è tua caro Eugenio e devi inviarla tu...io non lo farei MAI!!! ....se lo ritieni ovviamente, come sempre, puoi utilizzare le mie foto...

Buonanotte!!!
Mire
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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  Eugenio il Mer Mag 12, 2010 9:26 am

mirella ha scritto:...la ricetta è tua caro Eugenio e devi inviarla tu...io non lo farei MAI!!! ....se lo ritieni ovviamente, come sempre, puoi utilizzare le mie foto...

Buonanotte!!!
Mire
Ma dai Mirella, le ricette qui sono di tutti noi e quella delle foto l'hai eseguita tu. E poi è questo un momento che sono molto indaffarato fra lavoro e regate. In ogni caso ti autorizzo esplicitamente (anzi ti prego) a inviarla a tuo nome, citando magari il nostro ricettario.
Eugenio
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Messaggio  mirella il Mer Mag 12, 2010 3:49 pm

Eugenio! Ho mandato una mail ad Ornella...
ehm....il banner lo aggiorni tu vero!? Grazie!
Ti farò sapere se tutto è andato a buon fine....
Ciaoo
Mire
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Messaggio  Eugenio il Mer Mag 12, 2010 4:42 pm

mirella ha scritto: Eugenio! Ho mandato una mail ad Ornella...
ehm....il banner lo aggiorni tu vero!? Grazie!
Ti farò sapere se tutto è andato a buon fine....
Ciaoo
Mire
Ecco fatto il banner è aggiornato.
Ciao
Eu
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Messaggio  mirella il Mer Mag 12, 2010 8:16 pm

Ornella mi ha risposto...tutto ok! Partecipiamo amici miei!!


'notte a tutti!!!

Mi
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Da Glasgow

Messaggio  paolapasino il Lun Lug 16, 2012 11:19 am

La ricetta x questa focaccia e' fenomenale! L ho gia fatta due volte di seguito. Ho solo messo meta' dose di olio nell impasto, l' olio che si trova qui e' piu pesante di quello ligure e con 40 grammi l impasto veniva un po acido. Poi ho usato 300g di acqua anziche 250, probabilmente l amia farina ne richiede un po di piu.
Ma il prcedimento e' perfetto, adesso l ho applicato anche al pane che mi sta cuocendo in forno ed e' lievitato benissimo.
Grazie!

Paola

paolapasino

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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  Eugenio il Lun Lug 16, 2012 6:02 pm

paolapasino ha scritto:La ricetta x questa focaccia e' fenomenale! L ho gia fatta due volte di seguito. Ho solo messo meta' dose di olio nell impasto, l' olio che si trova qui e' piu pesante di quello ligure e con 40 grammi l impasto veniva un po acido. Poi ho usato 300g di acqua anziche 250, probabilmente l amia farina ne richiede un po di piu.
Ma il prcedimento e' perfetto, adesso l ho applicato anche al pane che mi sta cuocendo in forno ed e' lievitato benissimo.
Grazie!

Paola
Benvenuta Paola!
Grazie per essere ambasciatrice della nostra focaccia.
Eugenio
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Re: Focaccia alla genovese col lievito naturale

Messaggio  patt il Gio Mar 17, 2016 8:36 am

Ciao a tutti e bentrovati! Sono una novellina del forum e della pm! Ma vorrei sperimentare questa ricetta! Vorrei capire però se il lievito da tenere 8 ore in frigo chiuso nella bustina deve essere prellevato da quello già rinfrescato o no! Grazie

patt

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