Colomba Pasquale

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Colomba Pasquale

Messaggio  Eugenio il Gio Mar 18, 2010 10:02 am

Ho inserito la ricetta della colomba. Germy mi ha detto che secondo lei questa di Papum è la migliore e leggendola sembra anche a me. Mi piacerebbe anche fare la ricetta filmata ma non sono sicuro di riuscirci perchè in questo periodo ho tutti i weekend super impegnati. Comunque eccola qui:
Questa è la ricetta della migliore colomba pasquale del mondo e cioè quella del mitico pasticcere genovese Papum. Sulla ricetta originale trovate anche la sequenza fotografica dello stesso Papum.
Sia per i rinfreschi sia per gli impasti usate farina manitoba. Per due o tre giorni tenete il lievito fuori dal frigo e rinfrescatelo ogni 24 ore con le dosi consuete (50 gr. LM, 50 gr. farina, 25 gr. acqua).
Il giorno prima dell'impasto fate un rinfresco con la seguente dose: 150 grammi LM, 300 grammi farina, 135 grammi acqua. Impastate bene ed effettuate la seguente operazione che si chiama rullatura.
Prendiamo l’impasto, mettetelo sulla spianatoia e appiattitelo col matterello (eventualmente lo infarinerete un pochino) allo spessore di un centimetro scarso. Lo dovrete tirare in un solo senso, in modo da ottenere una striscia rettangolare e non quadrata. Adesso ruotate la striscia di 90 gradi,
piegatela in tre e mettetela con le pieghe in giù. Passate di nuovo il matterello (così facendo adesso la starete tirando nell’altro verso). Ripetete questa operazione 3 o 4 volte. Alla fine prendete la striscia ottenuta e arrotolatela sul lato corto (cioè otterrete un cilindro lungo come il lato corto).
Infarinatelo e avvolgetelo in una tela molto robusta e leggermente inumidita. Legatelo come un salame con uno spago molto robusto. Non occorre legarlo stretto perché poi si tenderà da solo.
Il mattino seguente (diciamo alle 9) slegate il pacco e, siccome la parte esterna sarà asciugata un po’, prelevate solamente la parte morbida interna e fate un rinfresco con la dose seguente: parte interna gr. 60, farina gr. 90, acqua gr.45. Impastate per una decina di minuti, formate una palla, incidetela a croce e mettetela per 4-5 ore in un recipiente coperto (legno o plastica) in ambiente caldo (27-28 gradi) ad esempio nel forno spento con la luce accesa.
Trascorso il tempo indicato (verso le 14) fate un secondo rinfresco con la seguente dose: LM dal primo rinfresco gr. 100, farina gr. 100, acqua gr. 60. Impastate per 10 minuti, formate una palla, incidetela a croce, mettetela in recipiente coperto a temperatura ambiente al riparo dagli spifferi per altre 4-5 ore. Ad esempio il forno spento (luce spenta).
Intanto si è fatta sera (verso le 19) e possiamo procedere al primo impasto. L’ideale sarebbe avere un’impastatrice tipo kenwood o kitchen aid. Occorrono 135 grammi dell’ultimo lievito che impasteremo per 5 minuti con 3 rossi d’uovo. Intanto che l’impastatrice lavora, sciogliamo 105 grammi di zucchero in 150 grammi d’acqua rotta (cioè non fredda, appena tiepida). Dopo aver impastato i tuorli col lievito aggiungiamo l’acqua e zucchero, 155 grammi di burro ammorbidito e 390 grammi di farina. Continuiamo a impastare e quando la pasta è ben legata aggiungiamo poco alla volta altri 50 grammi d’acqua rotta. Quando tutta l’acqua è stata assorbita mettiamo il recipiente al caldo (27-28 gradi) coperto con un telo e lasciamo lievitare per 12 ore. Non buttate gli albumi perché serviranno per la glassa.
L’indomani mattina aggiungiamo all’impasto: 15 gr. di miele, 4 gr. di sale fino, 30 gr. di zucchero e 85 gr. di farina. Impastiamo fino a che la pasta si è incordata e ha formato una palla. A questo punto aggiungiamo altri 3 tuorli, uno alla volta, facendone assorbire uno prima di unire il successivo. Uniamo poi, sempre poco alla volta, 30 grammi di burro fuso (ad esempio nel microonde) ma non troppo caldo. Quando tutto è ben amalgamato uniamo: una scorza d’arancia grattugiata (solo la parte colorata), l’interno di una bacca di vaniglia e 300 grammi di cubetti di scorza d’arancia candita. Impastiamo soltanto il tempo di incorporare questi ultimi ingredienti. Formate una palla e lasciatela riposare sulla spianatoia per un’ora coperta da un panno. Tagliate ora la pasta in due parti circa uguali e ciascun pezzo arrotolatelo su se stesso (incartare), girate il pezzo (cioè il cilindro ottenuto) di 90 gradi e incartatelo per l’altro verso (un po’ come si fa per la rullatura). Coprite, lasciate riposare 20 minuti e tagliate i due pezzi a metà ottenendo così 4 pezzi. Incartateli solo una volta partendo dal lato tagliato che così resterà all’interno. Coprite e lasciate riposare altri 20 minuti. Prendete ora due stampi in carta per colomba da 750 grammi. Preparate adesso le ali formando un filone con un pezzo di pasta, piegatelo a U e adagiatelo nello stampo con le punte verso la coda. Con un altro pezzo di pasta farete il corpo formando un filone di spessore non del tutto omogeneo e cioè piccolino verso la testa, poco più grande sulla coda, e ancora un po’ più grande al centro. Adagiate anche questo nello stampo appoggiandolo sulle ali e ripetete le operazioni anche con l’altro stampo e gli altri due pezzi di pasta. Mette quindi a lievitare al caldo coperte per circa 4 ore o anche più, cioè fino a raggiungere quasi il bordo dello stampo.
Nel frattempo potete preparare la glassa tritando finemente nel mixer, insieme a 225 gr. di zucchero, 55 gr. di mandorle dolci, 30 gr. di mandorle amare (armelline), 30 gr. di nocciole tostate e 10 gr. di pinoli. Mettete il trito in una ciotola e, mescolando a mano, aggiungete poco alla volta gli albumi fino a ottenere un impasto morbido che sia possibile spremere col sac a poche. Con questa dose servono indicativamente 2 albumi.
Una volta lievitate, lasciatele un pochino all’aria in modo che formino una leggera pelle quindi ricopritele con la glassa. Potete spremerla dalla sacca oppure potete spalmarla con la spatola.
Fate l’occhio della colomba con mezza ciliegina candita; distribuite sulla superficie delle mandorle e della granella di zucchero; ricoprite infine con abbondante zucchero a velo.
Infornate in forno già caldo a 180 gradi e fate cuocere per 45 - 50 minuti. Quando iniziano a colorire copritele con carta stagnola. Comunque regolatevi secondo il vostro forno.

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Re: Colomba Pasquale

Messaggio  germana il Gio Mar 18, 2010 11:34 am

WOWWWWW!!!!
non so dire altro!!!!
Bravissimo
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Re: Colomba Pasquale

Messaggio  mirella il Gio Mar 18, 2010 9:08 pm

...mi sono stancata solo a leggerla.. Crying or Very sad ...no! neanche se vivessi dieci vite...non fa per me....complimenti comunque...bravissimo Eugenio e grazie!
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Re: Colomba Pasquale

Messaggio  Eugenio il Ven Mar 19, 2010 10:15 am

mirella ha scritto:...mi sono stancata solo a leggerla.. Crying or Very sad
Troppo forte! Very Happy
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Re: Colomba Pasquale

Messaggio  germy il Sab Mar 20, 2010 1:23 pm

Ciao Eugenio,

bravissimo! Mi hai convinta! Dopo un duro match per trovare gli stampi (quelli di carta), li ho comperati on line. Sono in attesa che mi recapitino il pacco, il che - date le passate esperienze - non è affatto sicuro che succeda. Poi mi ci provo. Nel frattempo curo il mio lm. Sono anche stata da Medagliani ma aveva gli stampi in latta della colomba con un'ala e io invece volevo la colomba con due ali. Ho comperato cmq lo stampo della colomba a un'ala (ero 25) Vedremo!
Cmq tutto dipende dal lievito che oggi sto testando facendo una veneziana. Se viene bene la pubblico qui. Ma la colomba della fotol'hai fatta tu?
Dai sù Eugenio lascia gli impegni mondani e stai in cucina a produrre!
A presto.
Un bacio

P.S mi spieghi come si usa la frusta a K del ken.
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Re: Colomba Pasquale

Messaggio  Eugenio il Dom Mar 21, 2010 8:24 am

germy ha scritto:Ciao Eugenio,

bravissimo! Mi hai convinta! Dopo un duro match per trovare gli stampi (quelli di carta), li ho comperati on line. Sono in attesa che mi recapitino il pacco, il che - date le passate esperienze - non è affatto sicuro che succeda. Poi mi ci provo. Nel frattempo curo il mio lm. Sono anche stata da Medagliani ma aveva gli stampi in latta della colomba con un'ala e io invece volevo la colomba con due ali. Ho comperato cmq lo stampo della colomba a un'ala (ero 25) Vedremo!
Cmq tutto dipende dal lievito che oggi sto testando facendo una veneziana. Se viene bene la pubblico qui. Ma la colomba della fotol'hai fatta tu?
Dai sù Eugenio lascia gli impegni mondani e stai in cucina a produrre!
A presto.
Un bacio

P.S mi spieghi come si usa la frusta a K del ken.
No, no, Germy io la colomba non l'ho ancora fatta. La foto l'ho trovata sul blog di Papum. La frusta a K io la uso per la pasta frolla, per impasti molto morbidi e per incorporare le uova a un impasto. In altre parole tende a penetrare nell'impasto al contrario del gancio che tende a farne una palla.
Ciao
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