Quali leccornie avete preparato?

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Quali leccornie avete preparato?

Messaggio  Eugenio il Dom Dic 27, 2009 3:26 am

Allora? Cosa avete fatto di buono? Qualche novità? Sicuramente la metteremo nel librino dell'anno prossimo. Io per parte mia ho fatto il pandolce migliore di sempre e quindi nei prossimi giorni vi darò le modifiche alla mia vecchia ricetta. Vi anticipo già che il segreto del "doppio impasto" (segreto dell'ex pasticcere Carlo Alvigini) rende meno a richio la lievitazione tramite il lievito naturale. Sì, lo so che alcuni per precauzione aggiungono anche un po' di lievito di birra. Ma non è la stessa cosa. Infatti, anche se poco, il lievito di birra lascia sempre un po' di gusto e inoltre col lievito naturale il pandolce dura molto ma molto di più.
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Re: Quali leccornie avete preparato?

Messaggio  Eugenio il Lun Dic 28, 2009 6:27 pm

Fedele a quanto promesso vi metto qui la ricetta che ho utilizzato quest'anno per fare il pandolce. Per le foto vi rimando all'altro thread, cioè a quello dei preparativi.

La ricetta del pasticcere Carlo Alvigini (che potete trovare al seguente link : Ricetta Alvigini) suggerisce un accorgimento per rendere praticamente garantita la lievitazione del pandolce. Si tratta della procedura del doppio impasto. Mentre il primo impasto (quello che viene effettuato dopo le varie rimesse del crescente) riguarda la quasi totalità degli ingredienti esclusa la frutta, nel secondo impasto, oltre a una piccola quantità di farina, burro e zucchero, si inserisce anche la frutta, ossia: uvetta, cedro e scorza d’arancia canditi, pinoli e semi di finocchio.
Come dice il Carlo Alvigini: “Il procedimento col doppio impasto è consigliabile perché il risultato è quasi assicurato (si può fare anche con impasto unico, ma è più rischioso)”.
Dalla ricetta dell’ottimo Carlo ho avuto anche la conferma che fra gl’ingredienti è contemplata anche una piccola quantità di uovo.
Alcuni amici, dopo aver letto la mia ricetta (quella della zia Bice), contestarono appunto la presenza dell’uovo. Altri, sebbene dubbiosi, vollero provarla e la trovarono valida. Diversi sono gli indizi di carattere filologico che mi portarono ad affermare che l’uovo trova posto nella “ricetta autentica” del pandolce. Fermi tutti! So bene che è impensabile parlare di ricetta autentica per un piatto così popolare e antico, un piatto di cui ogni famiglia aveva la sua ricetta e il suo segreto. Diremo piuttosto “una delle possibili ricette ortodosse”.
Dicevo che varî sono gli indizi. Ne ho scelto uno da inserire qui e cioè uno stralcio di un piccolo lavoro del nostro poeta dialettale Martin Piaggio vissuto fra il ‘700 e l’800 e che fra le altre mise in versi le ricette della torta pasqualina e dei ravioli.
…………
li gh’è drento do çetron,
do fenoggio, do vin bon,
pignêu freschi, e che zibibbo!
Ho accattôu da-o sciô Garibbo,
in mancansa de l’ûghetta,
ma però sensa granetta.
Do bûtiro faeto apposta,
(poi ve diö quanto a me costa)
êuve fresche ûnn-a dozzenn-a,
êutto lïe de sciô de faenn-a,
…………
Chi volesse la traduzione me la chieda e gliela manderò. Infatti è meglio che ora dia un taglio alle ciance e vi metta la ricetta che ho utilizzato quest’anno per i miei pandolci.

Primo giorno (rimesse e primo impasto) per le rimesse utilizzare farina manitoba e acqua non troppo calda ma appena rotta (fra 22 e 30 gradi)
ore 11 – prima rimessa
ammollare 60 grammi di crescente in 20 grammi d’acqua e impastarlo con 40 grammi di farina. Mettere l’impasto in un sacchetto in plastica di quelli per i cibi congelati, chiuderlo senza annodarlo e metterlo in un vaso di vetro (meglio ancora se di legno). Lasciarlo lievitare per 3 ore a 25-27 gradi.
Ore 14.30 – seconda rimessa
prendere l’impasto precedente, cioè 120 grammi, e ripetere le operazioni della prima rimessa utilizzando però 80 gr. di farina e 40 gr. d’acqua.
Ore 18 – terza rimessa
impasto precedente 240 gr., acqua 80 gr., farina 160 gr. ripetere le operazioni della rimessa precedente.
Ore 21.30 – primo impasto
dai 480 grammi di crescente ottenuti dalla terza rimessa prelevarne 350 grammi, ammollarlo con 180 grammi di acqua e 160 grammi di acqua di fior d’arancio e un uovo. Impastarlo con: 700 grammi di farina manitoba e 300 grammi di farina 00 (miscelate insieme), 250 grammi di zucchero, 250 grammi di burro (ammollato nel microonde o a bagnomaria facendo attenzione che non sia troppo caldo), un cucchiaino di sale, la buccia sottile (cioè la parta gialla) di un limone. Impastarlo a lungo, togliere la buccia di limone e lasciarlo lievitare per almeno 8/9 ore a 27/28 gradi. Io l’ho lasciato nella ciotola in plastica dell’impastatrice coperta da un coperchio di vetro. Non mettere mai gli impasti col lievito madre nel metallo. L’ideale sarebbe il legno ma va bene anche la plastica e se non si ha un coperchio adatto coprire con una tovaglia e con un foglio di cellophane. Deve più che raddoppiare di volume.
Secondo giorno ore 8 – secondo impasto
Aggiungere al primo impasto: 35 grammi di acqua di fior d’arancio (oppure di marsala secco), 80 grammi di zucchero, 80 grammi di burro, 130 grammi di manitoba e 60 grammi di farina 00. Impastare a lungo; intanto fare leggermente intiepidire in forno la frutta e cioè: uvetta gr. 600, Cedro e scorza d’arancia canditi in totale gr. 300, pinoli di Pisa gr. 200, semi di finocchio gr. 30. Aggiungere anche questa all’impasto, amalgamarla bene, coprire e lasciare riposare per 45 minuti.
Dividere l’impasto secondo le pezzature desiderate e cioè 1080 grammi per ottenere (una volta cotti) pandolci da un chilo e 800 grammi per pandolci da ¾ di chilo. Con questa dose ho ottenuto 2 pandolci da chilo e 3 da tre quarti. Sull’asse di legno, dare a ogni pezzo una forma il più possibile sferica (prima tornitura) e coprirli con una tovaglia. Lasciarli riposare per mezz’ora e procedere alla seconda tornitura cioè rimetterli in forma sferica facendo attenzione che la parte sottostante sia ben chiusa (senza grinze). Coprire nuovamente con la tovaglia e lasciarli lievitare per 7/8 ore mantenendo la temperatura ambiente sempre a 27/28 gradi.
Secondo giorno ore 18.30 – cottura
Preriscaldare il forno, fare su ogni pandolce il classico taglio a triangolo, metterli nella placca del forno posandoli sulla carta da forno e far cuocere per circa 50 minuti a 190 gradi quelli da ¾ e per circa un’ora a 180 gradi quelli da chilo. Io mi sono regolato nel seguente modo: dopo aver infornato i pandolci ho atteso (circa 15 minuti) che iniziassero a colorire, allora li ho coperti con un foglio di stagnola che ho tolto 20 minuti prima del termine della cottura.


Ultima modifica di Eugenio il Gio Dic 23, 2010 1:39 pm, modificato 1 volta
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Re: Quali leccornie avete preparato?

Messaggio  germana il Sab Gen 02, 2010 7:04 pm

Bravissimo!!!!!
Che lavorata.
La poesia in dialetto l'ho quasi capita tutta (tranne l'ultima riga) perché anch'io ho conosciuto un sig. Garibbo (Direttore industriale dell'AGnesi), che parlava spesso il dialetto ligure.
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Re: Quali leccornie avete preparato?

Messaggio  Eugenio il Sab Gen 02, 2010 7:37 pm

germana ha scritto:Bravissimo!!!!!
Che lavorata.
La poesia in dialetto l'ho quasi capita tutta (tranne l'ultima riga) perché anch'io ho conosciuto un sig. Garibbo (Direttore industriale dell'AGnesi), che parlava spesso il dialetto ligure.
germana
L'ultima riga dice "Otto libbre di fior di farina" La libbra genovese (di 12 once) è pari a 316,75 grammi.
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Re: Quali leccornie avete preparato?

Messaggio  germana il Dom Gen 03, 2010 8:41 am

L'ultima riga dice "Otto libbre di fior di farina" La libbra genovese (di 12 once) è pari a 316,75 grammi.

grazie!!!!!
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Re: Quali leccornie avete preparato?

Messaggio  mirella il Lun Gen 04, 2010 1:33 pm

Che meraviglia Eugenio! ...e che bel 3D sul pandolce...sono estasiata!! Non posso farti che i miei complimenti....anche perchè ho visto con i miei occhi il risultato.....bravo!!!!!!

cheers cheers cheers cheers cheers

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Re: Quali leccornie avete preparato?

Messaggio  Eugenio il Lun Gen 04, 2010 3:21 pm

Grazie Mirella, da un'esperta di lievitazione come te (ricordo ancora il pane fatto col tuo Merlino) i complimenti fanno molto piacere.
Sai che Germy ha messo a punto una sorta di dispensa sul lievito madre. Me l'ha mandata da rileggere e appena trovo il tempo la mettiamo sul ricettario.
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Re: Quali leccornie avete preparato?

Messaggio  germana il Lun Gen 04, 2010 5:24 pm

Eugenio ha scritto:Grazie Mirella, da un'esperta di lievitazione come te (ricordo ancora il pane fatto col tuo Merlino) i complimenti fanno molto piacere.
Sai che Germy ha messo a punto una sorta di dispensa sul lievito madre. Me l'ha mandata da rileggere e appena trovo il tempo la mettiamo sul ricettario.
Eugenio

Se può interessare ne ho una anch'io.
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Re: Quali leccornie avete preparato?

Messaggio  Eugenio il Lun Gen 04, 2010 6:33 pm

germana ha scritto:
Eugenio ha scritto:Grazie Mirella, da un'esperta di lievitazione come te (ricordo ancora il pane fatto col tuo Merlino) i complimenti fanno molto piacere.
Sai che Germy ha messo a punto una sorta di dispensa sul lievito madre. Me l'ha mandata da rileggere e appena trovo il tempo la mettiamo sul ricettario.
Eugenio

Se può interessare ne ho una anch'io.
germana
Se vuoi mandarmela facciamo una pagina apposita sul ricettario e le mettiamo entrambe.
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