Sugo di lepre

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Sugo di lepre

Messaggio  Eugenio il Lun Gen 26, 2009 12:29 pm

Ho postato sul ricettario la seguente ricetta di base:

SUGO DI LEPRE

Ingredienti:

Una lepre
Alcune costine di maiale
Un pezzo di manzo da sugo (circa 6 etti)
Burro 150 gr.
Pinoli 75 gr.
Due cipolle
Due carote
Due gambe di sedano
Due carciofi
Tre foglie d’alloro
Due rametti di rosmarino
Quattro spicchi d'aglio
Funghi secchi 20 gr.
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
22 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
Pepe nero in grani
Prezzemolo
Olio
Vino rosso

Tagliate la lepre a pezzi che laverete sotto l’acqua fredda, togliete loro le pellicine, ungeteli con olio d’oliva e poneteli in una casseruola di terra o di acciaio inossidabile, copriteli con una cipolla, due spicchi d’aglio, una carota, una gamba di sedano il tutto trinciato grossolanamente; aggiungete un rametto di rosmarino, due foglie di alloro, una dozzina di bacche di ginepro, due chiodi di garofano, alcuni grani di pepe nero, qualche gambo di prezzemolo; coprite tutto con dell’ottimo vino rosso e mettete tutto in frigorifero lasciando la lepre così in infusione per 24 ore. Il giorno dopo filtrate il liquido dell’infusione buttando via le verdure, il ginepro, ecc.; in una casseruola di terra, ponete a freddo una cipolla tagliata in due, una carota, una gamba di sedano, una foglia di alloro, il burro, mezzo bicchiere d’olio, i pinoli, 10 bacche di ginepro, i pezzi della lepre, le costine di maiale, il pezzo di carne e, se è stagione, i carciofi puliti e tagliati a fettine di circa 2 millimetri. Mettete tutto sul fuoco vivo e fate ben rosolare per circa 10 minuti rimescolando solo ogni tanto; aggiungete i funghi secchi rammoliti nell’acqua tiepida e fate rosolare per altri 5 minuti. Unite il concentrato di pomodoro, fate dare una voltata, ritirate dal fuoco e tritate la cipolla, la carota, alcune foglie di fungo, la gamba di sedano, alcuni pinoli e rimettete il trito nella casseruola insieme alle foglie di un rametto di rosmarino e due spicchi d’aglio tritati finissimi. Rimettete la casseruola sul fuoco vivo, fate dare una voltata, irrorate con un bicchiere di vino dell’infusione e lasciate sfumare, togliete la foglia di alloro e buttatela, tritate la carne di manzo e le costine di maiale a cui avrete tolto gli ossi e rimettetela nella casseruola insieme all’acqua ove avevate messo i funghi ad ammorbidirsi, facendo attenzione alla terra che si è depositata sul fondo, e dopo un minuto coprite tutto con acqua calda, abbassate il fuoco e lasciate cuocere tutto a fuoco bassissimo con la casseruola parzialmente coperta per circa tre ore.Con questo sugo condirete le pappardelle oppure i taglierini bianchi o verdi; in inverno è molto indicato per condire la polenta. I pezzi di lepre potrete poi servirli come secondo piatto accompagnati da purè o da polenta. Non vi venga in mente di bere vino bianco in un pranzo a base di lepre.

Si tratta di una mia creazione nel senso che il mio piccolo segreto è quello di unire alla carne di lepre anche carne di manzo e di maiale. Questo fa sì che il sugo venga più saporito e nello stesso tempo meno aggressivo.
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Re: Sugo di lepre

Messaggio  mirella il Lun Gen 26, 2009 2:24 pm

.... Che buone due tagliatelle condite con questo fantastico sugo, Eugi!
Ma io non sono in grado di fare tanto lavoro .... Sad
E poi l'idea di "fare a pezzi" una lepre .....mi vedo già scappare come un fulmine ...
Ciaoooo Mire
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Re: Sugo di lepre

Messaggio  Sofia il Lun Gen 26, 2009 7:55 pm

Eugenio, ma non sei a dieta?
Uno a dieta non deve neanche PENSARE a un piatto così:
è troppo lussurioso Very Happy
Solo a leggerla bene questa ricetta gira la testa, è fantastica.
Lunga, difficile, ma fantastica.
Tanti anni fa feci un sugo di lepre (ebbene sì, lo confesso, la lepre
mi fa meno effetto del coniglio), ma non era neanche un lontano
parente del tuo sugo.
Non so se mi capiterà ancora di avere tra le mani una buona lepre
(non ho più amici cacciatori), ma se mi capitasse potrei anche fare
una follia e mettermi nei guai cercando di eseguire la tua ricetta.
Ciao, buona serata.

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Re: Sugo di lepre

Messaggio  germana il Sab Gen 31, 2009 9:59 am

WOW questo sugo, da tenere presente almeno una volta da cucinare per degli amici speciali.
grazie
ciao
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